文字和图片均由作者拍摄。第一张图来自视觉中国。我在40℃的高温下工作，食客少不了:“一天下来，不知道能拧多少水衣服。”7月2日，北京一名48岁导游因中暑被送往医院，但经抢救无效死亡。这个故事很尴尬。除了导游，很多行业的人也在高温下工作，同样值得关注。比如厨房里的餐饮人，干巴巴的餐饮生意离不开与高温抗争的艰辛，但它却始终存在于夏季高温护理清单中。国家气候中心7月2日发布的信息显示，今年夏季中国高温日数为1961年以来同期最多，多地连续发布高温预警，部分地区最高气温频繁超过40℃，极端的室外温度让热灶前的热浪更加难以忍受。早上8点35分，上海淮海路一家大餐厅的后厨里，厨师们正在有条不紊地准备当天要出售的熟食。由于外卖窗口的熟食也是当天出售，厨师们在大厅炒菜的同时，还需要准备外卖窗口即将售罄的品种。灶台上全是厨师，基本不会把人弄坏。此时，炉子上的温度计显示已经达到46℃。大餐厅的经理对媒体表示，“极端情况下，如果室外温度达到40多度，厨房房间就会超过50度”。气象学在中国，日最高气温达到35度即可判定为高温天气。在后厨，40度的温度是正常的。湖南的穆先生，在火很大，锅很重的厨房里炒了近七年的湘菜，还要不停地翻炒锅。他向内沈骏先生回忆:在他这几年的厨师生涯中，印象最深的是在学校食堂当厨师。从早上到晚上，这种难以忍受的炎热几乎可以持续一天。在厨房的热风中工作，“一天下来，不知道能从工作服里拧出多少碗水来。”穆先生叹道:“夏天最难熬。一般从6月份开始，厨房就开始腻人了。早上一换工作服，我就开始流汗...这种情况通常会持续到11月。”其实，无论是难熬的夏天，还是舒适的冬天，每天在油烟机的轰鸣声中与灶台、刀具打交道，是大多数厨师的真实写照。然而厨房的艰苦环境，在锻造厨师高超技艺的同时，也是一面镜子，折射着时代的变迁。二、餐饮后厨房的“降温”:今年从街头到商场，虽然高温天气的频率达到了几十年来的最高，但现在餐饮行业的厨师们不用像老一辈那样去蹭煤、搭炉子了，厨房的环境和设备也有了很大的改善。内沈骏观察到，现代购物中心的餐厅开始整体使用中央空调，厨房也是如此。因此，炉子上的锅气和蒸汽不会像传统餐馆的厨房那样成为厨师的汗腺“发动机”。在簋街、北京、胡大，厨房的空调一直保持凉爽。胡大的负责人认为应该有一个好的工作环境，员工要舒适踏实。在学校食堂干了四年多，穆老师去深圳找了一份商场餐厅的厨师工作，是一家连锁湘菜馆。穆先生告诉先生，厨房的布局空间大，温度舒适。“大型连锁餐饮企业虽然有很多严格的管理制度，但是工作起来更舒服，也更有心情走下去。没有带中央空调的餐厅，厨房太热，一天到晚衣服都是湿的。”当然，虽然商场使用中央空调优化厨房环境，但仍有很多街边餐饮店因改造费用和油烟问题难以安装空调。前厅冰冷的空调与厨房潮湿闷热形成明显对比，真实展现了餐饮店的火与冰。北京三环街边的一家小面馆，“厨房又平又热。四个男生上身湿透，衣服吸在背上，满脸是汗。”坐在前厅的服务员告诉沈先生，前几天北京40多度的时候厨房比较热，厨房挂不了风扇和空调。老板怕厨房晕倒，换了个大排气扇。传统的餐饮厨房，油烟大，不适合空调和电风扇。厨师经常用冷水浸泡过的毛巾给脖子降温或喝绿豆汤、冰水解暑。三、被困高温中的餐饮人:工作环境难以优化。餐饮人起早贪黑，徘徊在一日三餐的时间线中。他们的时间超前于常人，就像平行时空里的一抹超音速光线。如果商店做早餐，员工需要从早上五点忙到晚上十点。快节奏工作的另一面是餐饮工作环境难以优化。一方面，由于厨师经常接触食物、刀具和火，以及厨房的密闭性和重油烟特性，空调、电风扇等制冷家电难以进入，使用寿命过短。另一方面，餐厅的成本制约了高科技厨房设备的安装。大型连锁餐厅根据自身的市场定位和位置与大型商场合作，通过商场规划铺设的中央空调优化厨房的工作环境，这是传统餐厅在装修安装成本上无法快速弥合的。没有冷却设备的厨房潮湿闷热，容易导致工作人员中暑。简单来说，放射病就是最危险最严重的中暑，容易导致多器官衰竭。如不及时有效治疗，可能导致死亡，死亡率为20% ~ 60%，50岁以上患者死亡率高达80%。中暑不限于夏季，与多种因素有关，其中高温环境、散热不足、高强度体力劳动、脱水是中暑的主要原因。对于夏季户外工作者来说，季节性高温容易中暑，但是对于餐厅的厨师来说，高温的工作环境更容易中暑。高温高湿环境下的人出现面色苍白、皮肤潮红、干燥、无汗、怕冷、意识模糊、口齿不清、意识不清、精神或行为异常等症状时，应及时就医，量体温，尽早发现抢救成功的几率较高。最近餐饮行业普遍出现了春节后招人难的问题。根据分析文章《我应聘了2家餐厅的文员，看到了餐厅缺人最真实的一幕……》即使餐厅给的工资水平不低，老员工还是在流失，“新血”很难获得。对此，可以从夏季持续的高温天气来思考对策。虽然小餐馆和大餐企业的规模差距存在成本问题，但尽可能为员工提供优质的工作环境和工作补贴，打破“环境不堪、脏、臭、工作强度大、休息时间少”等关键词，或许是招聘和留住员工的良好开端。一年365天都呆在餐厅的后厨，就像站在裹着浴袍的桑拿浴室里，需要厨师的耐心、爱心和坚持。面对内参，他问自己面对难以忍受的闷热和辛苦是如何坚持下来的。聊天对话框后“对方正在打字……”闪了半天，穆老师说:“没有辛苦，任何一行都没有辛苦吧？”“拿我来说，我就是喜欢这一行。为什么我现在还能坚持？我就是没有忘记自己的初心，想多接触，多学习。”本文来自微信微信官方账号:某餐饮企业老板内参(ID: cylbnc)，作者:内参君